Glutenfreies Backen meistern

Was ist Gluten und warum ist es wichtig?

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vorkommt. Es verleiht Teigen Elastizität und sorgt für die typische Struktur von Brot und Gebäck. Beim glutenfreien Backen müssen wir diese Eigenschaften durch andere Zutaten ersetzen.

Glutenfreie Mehlalternativen

Reismehl

• Eigenschaften: Neutral im Geschmack, feines Mundgefühl
• Verwendung: Basis für Mehlmischungen, Kekse, Kuchen
• Besonderheit: Sehr gut verträglich, allergikerfreundlich

Mandelmehl

• Eigenschaften: Nussiger Geschmack, hoher Proteingehalt
• Verwendung: Kuchen, Macarons, Feingebäck
• Besonderheit: Natürlich süß, sehr nahrhaft

Buchweizenmehl

• Eigenschaften: Kräftiger, erdiger Geschmack
• Verwendung: Pfannkuchen, herzhafte Brote
• Besonderheit: Reich an Mineralstoffen

Kokosmehl

• Eigenschaften: Süßlicher Geschmack, sehr saugfähig
• Verwendung: Muffins, tropische Gebäcke
• Besonderheit: Benötigt mehr Flüssigkeit

Bindemittel als Glutenersatz

Xanthan-Gummi

• Dosierung: 1 TL pro 150g Mehlmischung
• Eigenschaften: Verleiht Elastizität und Bindung
• Ideal für: Brot, Pizza, elastische Teige

Guarkernmehl

• Dosierung: 1/2 TL pro 150g Mehlmischung
• Eigenschaften: Natürliches Verdickungsmittel
• Ideal für: Kuchen, Muffins, weiche Teige

Flohsamenschalen

• Dosierung: 1-2 TL pro 200g Mehlmischung
• Eigenschaften: Hohe Quellfähigkeit
• Ideal für: Brot, Brötchen, saftige Gebäcke

Perfekte glutenfreie Mehlmischung

Universalmischung für Kuchen:

• 40% Reismehl
• 30% Maismehl
• 20% Kartoffelstärke
• 10% Tapiokastärke
• + 1 TL Xanthan pro 150g Mischung

Brotmischung:

• 35% Reismehl
• 25% Buchweizenmehl
• 20% Kartoffelstärke
• 15% Mandelmehl
• 5% Flohsamenschalen

Häufige Probleme und Lösungen

Trockene, bröckelige Textur

• Ursache: Zu wenig Bindemittel oder Feuchtigkeit
• Lösung: Mehr Xanthan hinzufügen, Teig länger ruhen lassen

Gummiartige Konsistenz

• Ursache: Zu viel Bindemittel
• Lösung: Weniger Xanthan verwenden, Teig nicht überkneten

Geringes Volumen

• Ursache: Fehlendes Glutengerüst
• Lösung: Mehr Triebmittel, Eiweiß steif schlagen

Profi-Tipps für glutenfreies Backen

1. Teig länger ruhen lassen: Mehle müssen quellen (30-60 Min.)
2. Mehr Flüssigkeit verwenden: Glutenfreie Mehle sind durstiger
3. Niedrigere Temperatur: Länger backen bei 10-20°C weniger
4. Frisch verwenden: Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus
5. Experimentieren: Jede Mehlmischung verhält sich anders